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il lago d'orta il più romantico dei laghi italiani

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Tramontati i "gai ritrovi, ove gli ortesi del buon tempo antico libarono a Bacco, discutendo del Principe Vescovo, delle decisioni del Castellano-giudice e poi delle vicende varie della loro Riviera", un po' perché son cambiati i tempi e le mode, un pò perché il turista si è fatto via via più esigente, con i primi anni del secolo, taverne e bettole si sono trasformate in accoglienti alberghi, ognuno con una sua particolarità, pronti a soddisfare ogni desiderio. Il lago d'Orta è la patria dei cuochi.    
Ogni anno ad Armeno si tiene un raduno di tutti coloro, e sono tantissimi, che sono emigrati in cerca di fortuna tra i fornelli delle più grandi cucine del mondo. E allora è un gran raccontare di piatti, banchetti sontuosi, pranzi preparati per questo o per quell'Ambasciatore, per il tale Ministro o per il talaltro Regnante. Un sogno ascoltarli, una gioia immaginare i colori e i sapori di quei piatti.

Per quanto riguarda la ristorazione vi sono locali per tutti i gusti e per tutte le tasche: dalle pizzerie, alle trattorie ai ristoranti tradizionali o etnici o macrobiotici, alle paninoteche, ai self services, ai rifugi di montagna, ai ristori nelle strutture agrituristiche. Non vi resta che provarne uno diverso ogni giorno.

Se la gastronomia vi appassiona, ricordate che in questa regione vengono prodotti salumi di ogni genere, ma la gioia per il palato è la classica mortadella ortese, che troverete sempre fresca nei negozi di Orta che la producono. Poi, non dimenticate di cercare tra i vari menù il piatto tipico locale: il tapulon, che in verità, è la specialità gastronomica di Borgomanero. Questa cittadina, che si trova a circa 15 km. da Orta, pare sia stata fondata da tredici contadinotti della bassa novarese, di ritorno da un pellegrinaggio votivo all'Isola di San Giulio. I tredici viaggiavano con un carretto trainato da un asino e, per la rottura di una ruota dovettero sostare nell'attuale piazza principale di Borgomanero. Poiché la località era bella, ed essi erano poco stimati nel loro villaggio, decisero di stabilirvisi e, su consiglio di una comare del gruppo, per festeggiare l'avvenimento, si ammazzò il somaro e si cucinò il primo tapulon della storia: le donne tritarono ben bene la carne, vi aggiunsero il poco vino che era loro rimasto e misero il tutto sul fuoco con un'aggiunta di aglio, lauro, sale e olio.

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Un discorso a parte va fatto per i piatti locali "poveri" che non potrete mai trovare nei ristoranti, ma che sono l'origine delle preparazioni nostrane odierne.
Innanzi tutto va detto che la terra non era molto generosa con gli abitanti del lago d'Orta: i campi venivano coltivati a segale, granoturco, panico, orzo, miglio, avena. Venivano coltivati inoltre i gelsi per la produzione della seta e raccolte castagne e noci.

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I prodotti dell'orto - sedano carote, patate, rape, cipolle, verze, cachi, mele e frutta secca - venivano raccolti prima delle brinate notturne autunnali e conservate nelle cantine. Qui si produceva e conservava soprattutto il vino, in botti che venivano appoggiate su blocchi di granito e fissate con due blocchi di legno ai lati.

Nell'ottocento i vigneti costituivano una cospicua fonte economica: i vitigni di uva nera "vespolina", "negrona", "trebbiana", ma soprattutto i vitigni di "borgognona", successivamente portata a Gattinara dove ottenne maggior fortuna, produssero grandi ricchezze agli abitanti locali. Il vino ottenuto, piuttosto aspro, serviva anche alla produzione di acquavite

I boschi sono sempre stati di grande estensione e soprattutto di fondamentale importanza per l'economia delle popolazioni locali: il legno di faggio ad esempio, veniva utilizzato per affumicare e profumare le carni, i suoi semi, adeguatamente spremuti, producevano un olio da lucerna e, più tardi nel tempo, un surrogato del caffè. Contrariamente a quanto si possa immaginare, i funghi che venivano raccolti nei boschi erano destinati alla vendita, perché considerati un alimento superfluo che invece faceva ottenere discreti guadagni.

Ma la risorsa più preziosa per gli abitanti della zona era il Lago, dove vivevano numerosissime specie di pesci. Per un lungo periodo i giorni considerati "di magro" raggiungevano il numero di 130 all'anno ed il pesce di lago, se raffrontato a quello di mare che si poteva acquistare sui mercati, era di gran lunga più economico. Quindi venivano pescati pesci persici, alborelle, trote, salmerini, carpe, tinche, lucci. Nel 1439 gli agoni servivano per pagare le decime e fino ai primi anni del 1800 ad Omegna si trovava un impianto di raccolta di anguille proprio dove il lago entra nella Nigoglia.

La vita, di qualità piuttosto povera, quindi, non ha portato ad una vera e propria cultura gastronomica locale, ma molte preparazioni, anche se adeguatamente elaborate in epoche successive, nascono dalle cucine dei nostri avi. Vediamone alcune: innanzi tutto il pane, simbolo di vita. Tutto ciò che era legato alla sua produzione veniva utilizzato, persino la brace del forno a legna, che veniva comprata dai sarti per scaldare i ferri da stiro.

Il pane veniva preparato una volta a settimana nelle case e dopo aver tracciato un segno di riconoscimento sull'impasto, veniva cotto dietro compenso, presso il fornaio, il quale panificava solo per le famiglie più abbienti o per chi non aveva cereali da macinare.

Per la sua preparazione, le donne conservavano sempre una palla di pasta fermentata, il lievito naturale, al quale veniva poi aggiunta la farina. Questa si setacciava utilizzando strumenti appositamente creati dagli ombrellai che prestavano la loro opera di paese in paese, lo stesso valeva anche per i setacci per passare i pomodori o per filtrare il brodo.

Il "pane di meliga", preparato cioè con farina di mais e di frumento, perché quella di grano era troppo costosa, ora é decisamente raro. Il "pane di mistura" il più povero, era composto da una miscela di farine di segale, orzo, miglio, avena e frumento.

Al fine di un recupero del pane sono nate le zuppe ed i vari "pancotti" a base di pane, brodo, cipolle e lardo che venivano "rafforzate" mediante l'aggiunta di vino, o le torte di pane con latte, burro, zucchero, uvetta, cannella, vaniglia.

L'alimento che sostituiva il pane era la polenta. Questa veniva servita più semplicemente con il latte freddo, con i formaggi oppure fritta in burro e salvia. Anche le castagne secche venivano servite con latte.

I secondi erano costituiti per lo più da lessi, da salmì, da uccelli catturati e dalla citata mortadella di fegato.

(Silvia Padulazzi)